Последние исследования показывают, что условия хранения хлеба существенно влияют на биодоступность крахмала и уровень сахара в крови. Во время выпечки крахмал расширяется и превращается в полутвердую гелеобразную массу, что облегчает его усвоение организмом. В результате глюкоза, содержащаяся в крахмале, становится более доступной для клеток.
Однако при охлаждении гелеобразный крахмал снова сжимается и становится твердым. Такие устойчивые крахмалы труднее расщепляются пищеварительными ферментами, и клеткам сложнее получить к ним доступ.
Таким образом, хранение хлеба в морозильной камере может помочь предотвратить резкие скачки уровня сахара и инсулина в крови. Это, в свою очередь, снижает риск развития различных метаболических нарушений, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и других хронических заболеваний.
Ученые предупреждают, что не следует есть хлеб прямо из морозильной камеры. После заморозки его рекомендуется разморозить в микроволновой печи, поджарить в тостере или на сковороде. Эксперименты показали, что такие манипуляции снижают повышение уровня глюкозы в крови на 25%, а при заморозке, разморозке и последующем поджаривании этот эффект может достигать 39%.
Интересно, что некоторые сорта хлеба, купленные в магазине, практически не изменяют своих пищевых свойств при колебаниях температуры. Этот феномен требует дальнейшего изучения.
