Инфекционные заболевания и пищевые отравления возникают из-за попадания в организм патогенных микроорганизмов. К ним относятся бактерии (сальмонелла, шигелла, кишечная палочка), паразиты (например, трихинелла) и вирусы (вирус гепатита А, норовирус, энтеровирус).
Источниками этих возбудителей могут быть фекалии, почва, вода, кожа человека, шерсть животных, а также немытые овощи, фрукты и другие продукты. Если складываются благоприятные условия — хватает питательных веществ, влаги и температура оптимальна, — микроорганизмы начинают стремительно размножаться: за 6 часов одна бактерия способна дать до 16 миллионов потомков.
Главными потенциальными источниками контаминации на кухне являются немытые руки, сырые продукты и пищевые отходы. Термическая обработка уничтожает патогенную микрофлору в самих продуктах, однако микроорганизмы могут оставаться на руках, посуде, рабочих поверхностях, разделочных досках, текстильных изделиях и в раковине. Именно поэтому так важно обеспечивать надлежащую санитарную обработку всех перечисленных объектов.
В первую очередь следует соблюдать правила личной гигиены: мыть руки с мылом под горячей водой не менее 20 секунд перед любым контактом с пищей, в процессе приготовления блюд и перед приемом пищи. Мытье рук обязательно после посещения туалета, контакта с животными, бытовыми химикатами, а также после курения — в том числе потому, что на табачных изделиях могут присутствовать патогенные бактерии.
Необходимо поддерживать санитарную чистоту на кухне. После готовки нужно тщательно вымыть рабочие поверхности, посуду и раковину, утилизировать пищевые отходы. Разделочные доски следует мыть с моющими средствами и ополаскивать горячей водой. Для разделки мяса и рыбы не рекомендуется использовать деревянные доски: они плохо отмываются и плохо просушиваются, из-за чего создаются благоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов.
Пищевые отходы нужно утилизировать своевременно, а мусорное ведро регулярно опустошать. Кухонные полотенца, тряпки и прихватки следует регулярно менять, стирать и выбрасывать при утрате надлежащих эксплуатационных свойств. Домашних животных нельзя допускать на кухню: их нахождение на кухонном столе и в зоне приготовления пищи недопустимо.
Важно соблюдать принципы раздельного хранения и обработки продуктов. Сырые продукты необходимо хранить отдельно от готовых блюд, желательно в закрытых контейнерах, а для сырых и готовых продуктов использовать отдельные ножи и разделочные доски. Особое внимание стоит уделять хранению сырого мяса и рыбы, поскольку именно в них бактерии размножаются наиболее интенсивно.
Температурный режим хранения также имеет значение. Оптимальная температура для пищевых продуктов — ниже +5 °C, а готовую пищу нельзя держать при комнатной температуре дольше 2 часов. После остывания ее следует незамедлительно поместить в холодильник в закрытой посуде либо в пластиковом или стеклянном контейнере.
Продукты с признаками порчи, в том числе вздувшиеся консервы и продукты с плесенью, подлежат немедленной утилизации в полном объеме. Срезать пораженный участок и использовать оставшуюся часть продукта недопустимо.
Перед приготовлением все сырые продукты, особенно овощи, фрукты и зелень, необходимо тщательно вымыть. Размораживать замороженные продукты следует на нижней полке холодильника — так риск размножения микроорганизмов минимален; размораживание при комнатной температуре не рекомендуется.
В процессе приготовления продукты должны быть тщательно проварены или прожарены, особенно это касается морепродуктов, яиц, крупных кусков мяса и цельных тушек птицы. Чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллу, шигеллу и вирус гепатита А, нужно обеспечить прогрев продукта по всей толщине. Варка дает более равномерный прогрев и, соответственно, более высокий уровень безопасности, чем жарка. При жарке цельных кусков мяса (стейк, ростбиф) риск контаминации ниже, чем при приготовлении изделий из фарша, а признаком готовности жареного мяса или рыбы служит выделение абсолютно прозрачного сока.
Яйца рекомендуется варить вкрутую: приготовление всмятку или в мешочек не обеспечивает достаточного прогрева и не позволяет гарантировать уничтожение сальмонеллы. Употребление сырых яиц в пищу недопустимо. Разогревать готовую пищу следует в кастрюле или на сковороде, а супы доводить до кипения. Микроволновая печь не гарантирует полного уничтожения микроорганизмов из-за неравномерности прогрева.
Соблюдение этих санитарно-гигиенических правил — важнейший фактор профилактики инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, оно способствует сохранению здоровья населения.
Также сообщается, что в рамках федерального проекта «Здоровье для каждого» национального проекта «Продолжительная активная жизнь» разработано мобильное приложение «Здоровое питание». Оно направлено на формирование среды, способствующей повышению информированности граждан об основных принципах здорового питания, и на стимулирование граждан к развитию культуры здорового питания.
Кроме того, на постоянной основе работает Единый консультационный центр Роспотребнадзора по телефону 8 800-555-49-43 — туда можно обращаться по возникающим вопросам.
