Для донских казаков Рождество всегда было одним из самых главных праздников в году. К нему готовились заблаговременно и тщательно. Хозяйки мыли дом, белили стены, стирали и крахмалили занавески и скатерти, готовили красивые наряды. Мужчины заготавливали к столу рыбу и мясо. Блюда готовили всей семьей. О праздновании Рождества, старинных, забытых праздничных рецептах и традициях донских казаков рассказала Ольга Николаевна Куркина, директор Митякинского краеведческого музея.
— В дореволюционной России в привычном нам понимании Новый год не праздновали. Его отмечали значительно скромней по старому юлианскому календарю с 13 на 14 января. А главным зимним праздником у казаков было Рождество Христово.
Ему предшествовал пост. С восходом первой звезды вечером 6 января в Сочельник казаки разговлялись первым и главным блюдом, которое открывало Рождество и которым угощались после серьезного поста, — сочивом. На Дону это блюдо чаще всего называли кутьей.
По классическому рецепту для приготовления кутьи использовали пшеничные зерна. Их толкли в деревянной ступе, периодически подливая теплой воды, чтобы очистить зерна от оболочки. После этого ядра отделяли от шелухи, просеивали и промывали водой. Засыпали зерно в чугунок и ставили его в печь. При подаче на стол рассыпчатую постную кашу смешивали с сытой – медовой водой. Иногда добавляли растертый мак.
Запивали кутью узваром – компотом из свежих или сухофруктов. Яблоки или груши сорта «дичка» казаки собирали в конце летнего сезона и сушили, либо спускали в подвал, чтобы до самого Рождества они оставались свежими. Традиция ставить на стол кутью сохраняется и сегодня, хотя чаще всего пшеницу заменяет белый рис.
Отмечали главный зимний праздник казаки весь день. Садились за общий стол с утра. Завтрак плавно перетекал в обед, а после обеда ходили в гости к соседям, прогуливались. А там и ужин наступал.
Если говорить о праздничных блюдах, то здесь надо сказать, что рождественский стол старались накрыть наравне со свадебным — разнообразие еды было очень большим. Конечно, в богатых и бедных семьях возможности были разными, но историки и фольклористы называют, например, такие яства на казачьем праздничном столе, как круглики – пироги с рубленым мясом и перепелками; лизни – отварные говяжьи языки, залитые желе и приправленные солеными огурцами; полотки из поросенка, гуся, индейки; холодные блюда из диких соленых лебедей или журавлей. Казачки ставили на стол щи, похлебку из курицы, суп из баранины, борщ со свининой, лапшу, три вида долмы – начиненных овощей или листьев винограда, капусты. Обязательно стол украшала заправленная каймаком молочная каша с пшеном.
После горячего и холодных закусок подавали жареного гуся или индейку, начиненного поросенка, целого ягненка с чесноком, блюда из дичи – дроф, диких уток, куликов. Обязательно на столе стояли различные соленья, моченые фрукты и овощи: соленые огурцы, помидоры, арбузы, квашеная капуста, моченые виноград или терн.
На Дону испокон веков было развито рыболовство, поэтому рыбные блюда занимали особое место на столах у казаков. Рыбу варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали квашеной капустой или кашей, солили, вялили, коптили, мариновали.
Очень много гастрономических традиций пришло на Дон из Украины, Турции, Крыма, Кавказа. Например, казаки переняли у турков умение готовить нардек — фруктовый мед. Его делали из арбузов или дыни, а на юге – из винограда. Наравне с обыкновенным пчелиным медом казачки использовали нардек для приготовления различных сладких пирогов и пряников. Все время празднования Рождества пили взвар из вишен, груш и яблок, подслащённый медом или нардеком.
И сегодня современные потомки донских казаков стараются встретить этот светлый праздник, накрыв как можно более щедрый стол. Кутья, холодец, шашлыки, салаты, пироги, фрукты, сладости, донское вино — вот лишь малая часть обязательных блюд на современном столе в Рождество. Ведь, по поверью, чем богаче угощение на столе, тем благополучнее, успешнее будет новый наступивший год у всех членов семьи.
Рождественский рецепт
Традиционным казачьим рецептом для рождественского стола поделилась с читателями О.Н. Остапущенко из х. Нижнемитякин.
— Наряду с главным праздничным блюдом в рождественский вечер — кутьей (сочивом) — обязательными на столе в курене остаются запечённая в тесте буженина и фаршированный карп, — рассказала потомственная казачка. — Рецепт приготовления рыбного блюда достался мне в неизменном виде от моих бабушек? и по сей день я готовлю так же.
Чтобы угощения хватило всем, понадобится большой зеркальный карп, весом не менее 3 кг. Рыбу надо почистить, выпотрошить, удалить жабры. Карпа натирают солью и молотым перцем. Чтобы специи лучше впитались, можно сделать неглубокие надрезы сеточкой с обеих сторон тушки.
Пока рыба маринуется, подготавливаем начинку, основой для которой являются тушеная капуста и белый рис. Тушим обычным способом капусту (на постном масле с морковкой, луком и томатом на свой вкус). Берем 3/4 стакана риса, промываем и варим его до полуготовности. Затем еще раз нужно промыть рис холодной водой, дать стечь и после этого смешать с тушеной капустой. Далее начинку плотно уложите внутрь рыбы и зашейте брюхо карпа толстой ниткой. Рыбу сверху тщательно обмазываем майонезом и укладываем на смазанный растительным маслом противень. Отправляем запекаться в разогретую до 130-150 градусов духовку и полчаса томим карпа. Затем температуру надо повысить до 180-200 градусов, чтобы получить аппетитную корочку. Примерно через 15-20 минут — в зависимости от размера рыбы и особенностей духовки — блюдо будет готово. Приятного аппетита!
