Августовский ритуал, обязательный для всех владельцев садов и огородов, — приготовление варенья. Однако классические рецепты успели надоесть многим. Поэтому огурцы, помидоры и грибы, которые мы привыкли видеть солеными или маринованными, превращаются в джемы и варенья под легкой рукой молодых поваров.
Для варенья из огурцов понадобится:
● 2 кг огурцов;
● 1,5 кг сахара (половину можно заменить жидким медом);
● 2 лимона.
Огурцы, как мы помним, на 90% состоят из воды, которая, конечно, испарится в процессе приготовления варенья. Так что сырья потребуется много. Не стоит затеваться, если в вашем распоряжении менее 2–3 кг огурцов. Огурцы нужно разрезать вдоль и удалить семечки из сердцевины. Если огурцы молодые, то кожуру можно оставить, если же она уже начинает горчить — очистите. Нарежьте мелкими кубиками, затем следуйте инструкции:
● Выложите в глубокую миску и засыпьте сахаром. Оставьте на пару часов, чтобы огурцы дали сок.
● Поставьте на огонь, доведите до кипения.
● Добавьте сок лимона. Варите на слабом огне, непрерывно помешивая, в течение 10 минут.
● Снимите варенье с огня и дайте остыть, затем снова доведите до кипения и варите 10 минут. Затем еще раз (всего три раза).
● Если варенье планируется съесть сразу, дайте ему остыть. Если его нужно будет хранить, разложите в стерилизованные банки и закатайте.
К огуречному варенью можно добавить мяту, прокрученный через мясорубку лайм, яблоки. Кстати, взяв на вооружение тот же рецепт, можно приготовить варенье из старших родственников огурцов — кабачков или цукини. Секрет кабачкового варенья в том, что своего собственного яркого вкуса они не имеют, так что результат можно корректировать с помощью добавок: придавать кабачкам лимонный, апельсиновый, малиновый или даже гранатовый вкус. Главное — добиться прозрачного сиропа, иначе вместо необычного варенья получится невнятное мутное пюре, которое вряд ли кто-то захочет попробовать.
С тех пор, как в нашу гастрономическую повседневность вошла культура сервировки сырной тарелки в качестве десерта, мы задумались и о дополнениях к сыру. Твердый козий или овечий сыр принято подавать со сладкими добавками. Самое очевидное — мед, однако у современных поваров пользуются популярностью также овощные джемы.
Наиболее распространенный вариант — луковый конфитюр, который подходит к большинству холодных закусок: не только к сыру, но и к паштетам, ростбифу или овощным соте (идеи сочетаний можно подсмотреть во французской кухне). Как и легендарный луковый суп, конфитюр готовится долго, но совсем не трудно, и блюдо, несмотря на изысканное оформление, обходится совсем дешево.
Для варенья подойдет любой лук, даже самый старый и крупный: нет нужды тратиться на молодой. Очистите луковицы от шелухи и нарежьте перьями либо полукольцами. Выложите лук в глубокий сотейник с толстым дном и томите на слабом огне, периодически помешивая, пока он не станет мягким и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Это может занять около получаса.
Лук содержит сахар, который будет карамелизироваться при нагревании (отсюда и цвет), однако для приготовления варенья сахара нужно больше. Подсыпайте по 2–3 столовые ложки после того, как предыдущая порция полностью растворится.
Если хочется более изысканного вкуса, можно влить в варенье стакан сухого белого вина или пару рюмок коньяка (в таком случае смесь нужно будет поджечь), чтобы гарантированно заменить специфический луковый привкус на приятный алкогольный. Можно добавить специи на свой вкус — немного мускатного ореха, черный и белый перец, смесь ароматных трав.
Когда сироп загустеет, снимите варенье с огня и дайте ему остыть. После этого вскипятите еще раз. Лучше всего готовить луковый конфитюр небольшими порциями, чтобы съедать сразу, но если хочется сделать запасы на зиму, то разложите его в заранее простерилизованные банки.
Еще одно интересное дополнение к мясу и сыру — джем из помидоров, который эксперты считают блюдом испанской кухни: томатов там в избытке, вот и придумали способ переработки! Технология приготовления может быть совсем простой — и ничем не отличаться от хорошо знакомого многим сливового, а может быть поинтереснее.
Для приготовления деликатесного помидорного джема стоит взять томаты разных видов — красные, круглые и сливовидные, черри — общим объемом около килограмма. Помидоры желательно предварительно очистить от кожицы — бланшировать (опустить на пару минут в кипяток), а затем снять кожицу чулком. После этого измельчите помидоры удобным способом — лучше всего порубить ножом, — сложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте немного измельченного имбиря и чеснока, можно также влить немного вермута или белого вина.
Засыпьте помидоры 400 г сахара, добавьте 3–5 г пектина (он нужен, чтобы джем приобрел нужную консистенцию). Когда томаты отдадут влагу, вступив в реакцию с сахаром, влейте пару столовых ложек лимонного сока и начинайте варить на слабом огне. После того как джем закипит, добавьте соль по вкусу и дайте ему остыть.
«Если во время варки добавить в томатный джем пряных трав вроде петрушки, базилика, эстрагона или листиков тимьяна, а еще листочек лайма и веточку лимонного сорго, то получается очень мощный продукт со сложным вкусом. А если перед подачей положить в него еще кинзы и зерен кориандра, перемешать с оливковым маслом, то его идеально подавать с мясом, каким-нибудь жареным ягненком», — делится опытом Артем Мухин, шеф-повар одного из модных ресторанов Москвы.
Источник kp.ru
Фото stock.adobe.com
